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大品牌纷纷入局小酒馆,餐酒模式迎来爆发
资讯中心 2021.12.02

近年来餐饮大牌纷纷开店“餐+酒”,时势造赛道,小酒馆已成最火风口之一:


奈雪开店“奈雪酒屋BlaBlaBar”;


湊凑开出全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店;


呷哺呷哺 “Light-Pot升级版”店型兼容火锅+下午茶+呷酒小馆;


和府捞面的新品牌“小面小酒”;


喜家德开出“喜家德饺子酒馆”,Slogan“饺子就酒,越喝越有”;


老乡鸡新店融入酒吧功能;


像是为这个网红赛道做注脚,hkexnews网站放出消息,拥有372家门店的酒馆连锁品牌海伦司(Helens)向港交所主板提交上市申请。


海伦斯招股书有几点细节让餐饮界既惊且羡:

 

1、海伦斯分店数量,2019年为162家,2020年为252家,2021年351家,疫情未让海伦斯收缩,反而逆市大幅扩张;

 

2、海伦斯在IPO前只经历过一轮融资,资金杠杆不高,崛起之路较稳健;

 

3、海伦斯新直营店的盈亏平衡期2018年为6个月,2019年为5个月,2020年为3个月,经营模式快速转入稳定;

 

4、2018年、2019年以及2020年海伦司毛利率分别为72.35%、65.32%和66.82%,同期净利率分别为9.42%、14.01%和9.26%;

 

按常理,扩张期必然要承受亏损,且抗风险能力转弱。


海伦斯能够一边进化一边快速扩张,在疫情冲击下仍保持了2018年的净利率,或许表明海伦斯身处一片优质蓝海。

 

仔细拆解餐饮界对小酒馆赛道的构想,大致不出以下三个方面:

 

错峰经营乃至全时段经营


餐饮界竞争日趋白热化,坪效、人均、翻台率全计入KPI,如果能在常规之外又开辟两块经营时段,店面不变,团队略增,营收却能翻番,这样的商业模式自然风靡。

 

特别一些主打“晚餐+夜宵”模式的餐饮店,非常适合转型小酒馆,将两个经营波峰直接化为持续经营。

 

更显优势的是,餐馆先天处在酒馆的营业时间上游,若能留住要转场续摊的酒客,就能顺势截留酒场生意餐馆门口站着一圈圈结完帐商量“待会儿去哪喝一杯”的人群,会发现他们当晚的消费,会发现餐馆人均150元。


下酒菜,彼之短板,汝之胜场


过去喝个晚酒,要么烧烤摊,要么街边档,就着油烟与镬气,花最少的钱,咂最响的嘴。


后来有了注重情调和氛围的酒吧,下酒菜突然成了重灾区。

 

有用薯片抹罐头鹅肝酱的,有用万年黑油锅炸一份冻薯条的,还有用微波炉叮一片风干鱿鱼沾酱油的,酒吧美食很快与大学食堂美食、火车站美食齐名,并称中国三大励志美食流派。

 

同时酒吧菜还贵得理直气壮,自称“吃个环境”。


所以当餐馆装修与氛围提升到一定程度,开启酒馆模式就成了降维打击:同样的瓶装酒,配上更专业的下酒菜,不输酒馆的环境氛围,更好的卫生与服务,关键消费还比酒场大幅降低。

 

而且餐馆对口味研究已臻化境,即便美食街级别的麻辣小龙虾,打包到酒吧就是圣品。


一旦餐饮厨师用专业厨房加工下酒菜,都是信手拈来。


同质化的酒品竞争,往往不如下酒菜特色单品更能钩住客人。


化理性消费为冲动消费


卖餐是理性消费,同地区一份炒蔬菜18元,一但标价2字头必然引发消费者强烈的排斥。


餐饮界多年的竞争,培养出大批精明食客,专业术语叫“价格敏感型消费者”。

 

而卖酒的场合大多是冲动型消费,首先菜品单价高企,KTV和夜场一份冰毛豆卖到餐饮界2-3倍的价格是普遍现象;


其次酒场的客人点菜频次也远比餐饮更显狂热,吃饭时光盘很正常,下酒菜就得随时充盈半桌才心安。

 

甚至起心动念的原由都更充分,餐馆每一单生意的根本动机无非“饥饿”和“社交”,而酒馆客人除了社交还会因为“空虚“、“无聊”、“馋了”、“想遇见某人”等莫可名状的理由出现。

 

另外,酒客另一个不理性特点是粘性更大。每天光顾同一家餐馆的客人极少,可视为怪癖。


而习惯某一酒馆却是酒客的常态。究其原因,一半是因为酒精的成瘾性,让酒客在动念时有很强的路径依赖。

 

而另一半原因,酒馆不是单纯果腹的场地,它更多的是满足人们的精神需要,所以深夜食堂才值得玩味,因为它以餐馆之名,行酒馆之事。


成功的餐馆,部长能叫出客人的名字;而成功的酒馆则是客人进门总能叫出一半在座客人的名字。

 

所以酒馆的内核是客人的灵魂归宿,非雕琢“色香味意型”就能解决。


小酒馆出品逻辑


餐饮跨界小酒馆,可以发挥一些原有自身优势,推陈出新:


01、干香咸辣


酒吧总结出的下酒菜四大特点“干香咸辣”,具其一就能让菜品成为佐酒利器。


重口的菜加大了啤酒需求,而被酒精麻木的味觉又需要更重口的菜,两个正反馈达成循环,这就是小酒馆高客单价的秘诀。

 

另外,参透“重口”这一酒客规律,也就抓住了精酿啤酒崛起的缘由,让啤酒馆理性地自迭代。

 

02、碳酸魔法


碳酸饮料入喉,能让身体在一段时间内加速对酒精的吸收,以更少酒精达到峰值。


这就是啤酒与香槟的成品逻辑,也是啤白混喝会被迅速放倒的原因,最近许多“断片酒”就是这么设计的。

 

所以碳酸加酒,更HIGH更健康,也更经济。

 

除了定制的啤酒与香槟,预调酒中使用汤力水和碳酸饮料也能达到这个效果,所以近几年崛起的预调酒全是气泡型。


03、国酒回归


洋酒吧是新生事物,但咸亨酒馆不是。近几年崛起的酒馆风,对国酒表现出极大宽容。


前有江小白开道,各种国产白酒品牌都推出年轻态的产品。


同时黄酒、果酒也搭车复兴,很多融合态的产品思路非常新颖,比如气泡黄酒,比如泸州老窖调制的“四川司令”。

 

一些强大品牌还能联合上游推出联名款,之前深圳蚝爷针对轩尼诗V.S.O.P和X.O专门推出过蚝宴,最近在他新店封测中又看到了蚝爷与蔡昊联名款威士忌,陈列在新店明显作为酒吧使用的区域,据说此款威士忌有特制的佐酒蚝菜对应。


连锁酒馆对产品打造远比单打独斗的小酒馆擅长,且在标准化、量产化和成本控制上极具优势,同时装修装饰、驻场表演与促销活动也有规模效应,助长了餐饮进入酒馆赛道的自信。

 

其实过于强调产品,也是餐饮在涉足酒馆生意时最突出的短视问题。


我们反推那些酒靠量产、菜品简陋的酒吧长期存在的原因,会发现一个差别:餐饮万不可脱实务虚,而酒馆已在务虚中经营了很久,自成体系,堪称意识流。


餐饮人要搞清一个酒馆成功的秘密,不免要对自己固有知识体系来一次解构。

 

风格与气场 小酒馆之魂


盘点前些年的酒馆视觉风格,大致分为这几类:

 

景点古镇风,蚀化的木桌椅外加景点买来的各种廉价工艺品装饰,缀满丽江旅游归来的回忆。


欧式Old Money与美式乡村风,是最早抄袭西方的成果,铜钉皮椅、油画和针式唱机标配。

 

蒸汽朋克风,缅怀工业时代的氛围,红砖墙与大量带弯头的水管,灯泡必用爱迪生式。

 

居酒屋风,日系主打,特点是挤,能提高坪效,菜品非常不下酒。


江湖风,国风自创,接地气,但略显破败,木桌木凳不容久坐。

 

近些年连锁餐饮其实也在设法突破视觉风格,但受限于装修材料市场供应,以及连锁店经营需求,很多店会显出一股喜气洋洋的塑料风。

 

归根到底,连锁店的根本逻辑是要保证翻台率和坪效的,所以连锁餐厅很少让客人能真正坐得舒适放松。

 

这是连锁餐饮转型酒馆模式的硬伤,但还不是核心问题。

 

我曾说,夜晚最后逗留的地方,是人的灵魂归宿;晚年想要回到的地方,是人的精神家园。


前文也提到,去小酒馆的冲动是一种精神需求,所以据我观察,人们会尽量尝试不同风格的餐厅,但不太会频繁更换驻足的小酒馆。

 

从某种意义上说,去酒馆有类似“回家”的情结。


对一个好的酒馆,回忆里一定充斥着与人的互动,而不是对产品与装修、沙发的依恋。酒精有成瘾性,但不是酒馆唯一让人成瘾的东西。

 

所以一个成功的酒吧或深夜食堂,老板必然习惯经略情感,担负客人的怨念与惆怅。


这也是好的酒吧难以开出一家分店的原因,因为核心人物不可复制,人文关怀难以量产。


这是我们对连锁酒馆天花板的揣测,餐可连锁,饮可连锁,灵魂却一匙一锁。

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